上有天堂，下有苏杭，中间是吴江。中央电视台《一馔千年》栏目走进吴江时讲述的是典籍里的人间至味，而我今天想说的是流传于江南古镇寻常百姓家的特色点心——麦芽塌饼。

《一馔千年》走进吴江

按照民间习俗，这道应时美食应该是在每年清明前后。年少时住在汾湖边上，记得谁家做了总要给隔壁邻居送上一盘。习惯是吃凉的，一口下去，麦芽的甜香、草头的清新、粳米的细腻，瞬间在嘴里氤氲开来，那份清香、细腻、软糯的满足感伴随着春天的气息至今让人回味无穷。

品尝麦芽塌饼（顾志华提供）

人勤春来早，谷满月更圆。春节期间，孩子们都从外地陆续回家团聚，突然想起去年随口许下的诺言。那是去年春天，侄女还在加拿大读书，微信里看到我们在自制点心，喃喃地说了一句：你们总是趁我不在的时候做。看似一句不经意的俏皮话，在我听来却有一种别样的滋味在心头，当即承诺，等你回来我们再做。亲情和乡愁是人类最朴素的情感，离家的距离越远、时间越长，那份情感越醇厚，魂牵梦绕的感觉你懂的。

正是在这情感的驱使下，我早早就做起了准备，周末回黎里时在母亲的指引下买回了主料——麦芽粉，还不忘向夫人炫耀说大麦的， 7元一斤，她说这个价一定是小麦的，说着还专门解开袋子闻了起来，哇，这么香，是大麦的。我说我们乡下人做事向来实诚，你们没有理由怀疑的。

大麦和麦芽粉

有了麦芽粉、粳米粉，就差吴江人俗称的草头了。其实吴江人说的草头有两种，一种是泥胡菜，另一种叫鼠曲草。菜场上赶早有时能买到泥胡菜，当然有兴趣可以去田间地头自己挑，我是在东太湖步道上散步时偶然发现有处地方这两种草头都有，今年趁早赶在别人前头给采来了，当然也没忘记给和我有同样心境的人留下一部分。

草头（顾志华提供）

年轻人有其独立之精神、自由之思想我是完全赞同的，无论在外求学、工作和生活，只要不虚度年华，能适应和融入当地的环境，远离家乡也是无可厚非的，如今难得团聚，正好用家乡的传统点心聊表心意。当然黎里紫阳观的酒酿饼、麦芽塌饼、青团子等特色点心都是出了名的，但我还是不怕麻烦，自己动手，坚持用最繁复的工序、最原始的食材、最朴素的情感，在家自制麦芽塌饼，以此来增添其乐融融的节日气氛，既践行了诺言，也表达了对大自然的感恩，更是对春天的一种希冀和对孩子们的良好祝愿。

挑选草头、焯水、和米粉、拌入麦芽粉、成坯、发酵、蒸制、油煎，一套工序下来，七手八脚、七嘴八舌，大家齐上阵，好一副热闹场景。当然每一个步骤、每一个关键环节，都是有人在全程把控的，这是保证成功的关键，也是确保大家新年获得成就感的一次有益尝试，更是出门在外的一份情感寄托。

说来惭愧，我在30岁之前连饭都不会做，如今可以尝试着自制本地传统的特色点心了，虽是自己摸索着做的，其实也是从小耳濡目染的结果吧，真是一方水土养一方人，只要心中有爱，凡事皆可成真。其实，组织这样的一次活动，更多的是想告诉孩子们，家永远是你们心中最温暖的地方，今后无论遇到什么挫折，只要自己努力了，生活就会有阳光。

其貌不扬的麦芽塌饼，听起来就知道是寻常百姓家的一道最普通不过的随手点心，肯定不能和金齑玉脍那般相提并论，也难登大雅之堂。但随着人们物质生活水平的提高，原本为了充饥的功能正在逐渐淡化，更多的是一种传承，体现了那个物质匮乏的年代人们依然没有放弃对美味的追求。先人的生活智慧和对自然馈赠的敬重之情是我们继续前行的不竭动力，为了更好地传承，这里分享一下制作要点和自己的一些体会。

主料和配料的准备。主料是粳米粉和麦芽粉，为了使口感更加软糯可适当加入一些糯米粉，粳米粉和糯米粉按照5:1的比例混合，麦芽粉和米粉一般是1:3的比例就可以了。馅料一般是赤豆沙或黄豆沙，赤豆沙更加细腻，入口即化，黄豆沙则香气馥郁，具有自然的饱腹感，讲究的还会加入核桃仁、冬瓜糖、猪板油丁、黑白芝麻。当然还有一种必不可少的配料，就是我们俗称的草头了，那是麦芽塌饼的灵魂。这些生长在早春时节被当地人普遍采食的野菜，其中泥胡菜具有清热解毒、消肿散结的功效，另一种鼠曲草又名鼠耳草，顾名思义是一种外形酷似鼠耳的药草，具有化痰、止咳、祛风寒及治疗筋骨疼痛的功效。本地人讲究的是不时不食，而鲜嫩翠绿的草头在春天里又是显得格外诱人，所以说是春天里的特色美食也就名符其实了。

既然称之为美食，那制作起来一定是很讲究的。首先在外观上要符合现代人的审美观点，色泽青绿油亮，弥漫着春天特有的气息，搓得圆圆的用手轻轻这么一压，预示着生活的圆润和满足；大小上也更加适合现代人的胃口，看起来是更加的精致；蒸熟放凉后用平底锅两面这么一“焊（煎）”，既保证了外形不至塌陷，焦黄的外衣更能勾起你我的食欲。轻轻这么一咬，豆沙的甜香、稻米的软糯、草头的清爽，偶尔还有冬瓜糖的青甜脆爽和核桃仁的香脆，伴随着和煦的春风，那叫一个欲罢不能。

麦芽塌饼变形记

（顾志华提供）

在苏州，一个酥字最能体现江南文化的底蕴，细腻、软糯、香甜，苏州闲话讲真是酥到骨头里。苏式点心的灵魂自然也要在酥字上做文章，要做到这点一定要充分发挥麦芽粉的功效了。首先要把握掺入麦芽粉的时机，一定是待和好的米粉尚有一点温热的时候按比例拌入麦芽粉；其实这是为了保证麦芽粉发酵的最佳条件；再次和好粉成坯，剩下的就交给时间了。按照本地人的说法一定要等成型的坯子“作”到“出汗”，小时候总觉得大人们做事有时真的很“玄乎”，现在想来道理其实很简单，只是一个完整的发酵过程罢了。好在现在的孩子都有较高的文化程度，一说发酵他们就都会心地笑了，希望他们能将这种一丝不苟对待生活的态度用到今后的工作和学习中去，在传承的基础上敢于创新，为自己创造一个更加幸福美好的未来。

不知不觉间，尝尽了人间百味，人间至味是清欢，奈何软语故梦来。为了孩子们的大好前程，也为了使每一个出门在外的游子在闲暇之余能对家乡留下丝丝思念的情愫，我用这种最原始、最贴近自然的方式在你们心中刻下一道深深的印记，愿你们心中的春天永远美好，也祝吴江的春天越来越美。

END