烧行灶

因为不再使用两眼灶，行灶如今在我村十分盛行，行灶如同其名，行动的灶头。不用时院里角落是它的栖息地，使用时在门口路边随遇而安。行灶的形状千奇百怪，材料大不相同，多数人家都是就地取材，自行制作。有的是用大的油漆桶改造而成，有的则是废弃的水缸改造而来，而我外婆的就是一个大保温桶改造的。改造成行灶的材料只需要耐住高温炉火即可。改造行灶只需要满足两个条件，一个是上面搁置大锅需要一个大口子，另外需要一个烧火口就可以了。稍微讲究一些的则再安排一个后门用于退灰及烧火时保持空气流动。没有也无伤大雅，因为行灶本就平凡朴实。为了烧火时方便一般需要在内部砌砖头，没有这个条件就在烧活口内部两侧各叠上两块。大型行灶会在底部加上一个推车，推进推出方便，中小型行灶一般会有一个把手，拎进拎出方便。

▲ 用铁皮桶做的行灶/ 废弃水缸改造的行灶（沈谦提供）

用柴火烧出的美味是电饭煲、煤气灶所不能比拟的。2011年我姐姐的婚宴是在家里举办的，如今已经过去了十二年，行灶里烧出来的柴火饭还让人津津乐道，米是一般的苏北米，氤氲着柴火的香气，盛在碗中，饭香扑鼻。行灶里炒出来的菜，热气腾腾，香味四溢出。犹记得我们年轻人围坐在酒席上，相帮人端一盆菜，我们就光盘一盆，碗都叠在一起，柴火味道让我们践行光盘行动，此去经年，依旧记得那晚喷香的米饭，和一碗一抢而空的时令烧蚕豆。

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▲ 柴火饭

拆迁以后，日常做饭以燃气灶为主，是以烧行灶意味着隆重与特别，平常的日子里看见谁家在烧行灶，总要问句，今天是请客人吗，行灶也推出来了。往往行灶烧的都是大菜，红烧蹄髈、整鸡、整鸭、酱煨蛋，都是吴江菜中的重头戏。用轻薄的木头片、废纸引火，烧些易燃的柴火。想要火旺是有秘诀的，一是膛灰不能太多，要隔三差五退灰，二是烧火时要保持空气流动，经常烧火的人都会在火烧起来的时候用火钳掏一个洞，让空气进去，三是要有大的木柴，一般家里都靠着墙边累着密密麻麻的木柴。等火舔舐整个行灶的内部，再放入大的木柴，通红的炉火也从莽撞的青年步入稳重的中年时代，浑厚有力，锅内的汤汁也从咕噜咕噜拼命地冒泡过渡到了像海水一般有节奏的舞蹈，盖上锅盖，让火力慢慢发挥特长，将木柴的味道浸润到汤汁中、大菜里。

▲ 行灶烧大菜（沈谦提供）

小时候农村的孩子都喜欢在冬日里烧火，烧火就像是烙印，一辈子都刻在骨髓中，即使被烟迷糊了眼，淌下泪水，也不妨碍我们愿意坐在矮凳上拿着火钳，不断添加这柴火，看着锅盖冒着白色的水汽，望着炽热的火焰，随意烘着手和脚。室外寒冷阻挡不了行灶里炉火的滚烫，脸被炉火烘得发烫干巴。而我烧行灶取暖不再是主要原因，重要的是可以通过烧火取得一点额外的零嘴——煨山芋。煨这个字是指把生的食物放在火灰里烤熟。但是实际往往迫不及待就把山芋放在大火里烧。导致煨的山芋都是碳一般的存在，外表漆黑如碳，但内里熟不熟是完全看运气了。外婆常说等到烧完了，留下些炭火再去煨，我是等不了这样久的，因为疫情已经两年没有在吴江过年，早已经迫不及待了。而这样的操作可以说是火烤山芋。今年运气好，剥开黑黢黢的碳化表层，露出来的黄澄澄的山芋，让人食欲大增，不顾滚烫就想咬一口。蒸山芋、煮山芋和我的烤山芋无法相提并论，就像外地的食物无法像家乡的美味一样让人熨帖。

▲ 行灶煨山芋（沈谦提供）

三下五除二吃着烤山芋的时候，家里的大厨就要拿出筷子，打开锅盖，将筷子扎在肉上，看内里熟不熟，再决定烧多久。木柴的火焰不容小觑，烧出来的蹄髈是软烂但是形状不散，是待客必备的菜肴。如今物质丰盛，年夜饭、酒席上的红烧蹄髈、红烧鸭、红烧猪肚都是从行灶上端出的。没用行灶烧，当客人询问是否烧烂时，煮菜的人上菜时总会有那么一点不自信，仿佛没有竭尽全力。吴江人待客就如这行灶一般，外表漆黑朴素，内里火热。行灶也是孝心的体现，隔壁婶婶烧了满满一大锅，盛出一碗来装在铝锅里，和叔叔骑上摩托车，我询问后才知道是给在隔壁小区的老娘送去。

10、行灶烧的红烧猪肚出锅.jpg