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平望辣油辣酱

2024/1/7 3:14:21    作者:  王小兵 来源:     【字 号:  】   点击量:11333

  天气转凉,爱好吃羊肉的市民们一定会想到去品味藏书羊肉。然而大家是否知道堪称藏书羊肉绝配的调味品为何物?它便是吴江唯一的“中华老字号”———平望辣油辣酱。平望辣油辣酱以其辣中有甜,甜中生香,说辣不辣,说不辣还真有点辣的独特味道,被江南人所熟知。

  在吴江市平望调料酱品厂里,顺达酱园、隆达酱园等招牌无声地诉说着平望辣油辣酱的历史。该厂董事长马永生介绍,平望辣油辣酱始于清光绪十一年,至今已有100多年的历史。以前平望地处江浙沪交界,交通便利,自古客商云集,南来北往的人们也悄然改变了当地一些饮食习惯,综合江南的甜味和川湘等地的辣味,便诞生了享誉全国的平望辣油辣酱。据了解,平望辣油辣酱还作为军用物资上过朝鲜战场,为冰天雪地里的志愿军战士带去祖国的温暖。

 

 

  平望辣油辣酱因为知名度大,经常被不法商贩仿冒,瓶子和外包装经常被克隆。但现在平望辣油辣酱有个独特的防伪标志———吃了你才知道。马永生介绍,平望辣油辣酱色泽鲜红,细腻透明,与其他的辣油辣酱相比,从外观上只见红色却看不到辣椒;而从味道上来讲,平望辣油辣酱也有着水乡独有的特色,即是一种“辣中有甜,甜中生香,说辣不辣,说不辣还真有点辣”的感觉。

  马永生介绍,平望辣油辣酱一直严格沿用老祖宗的独特秘方,绝不添加色素和防腐剂,保证品质。平望辣油辣酱品质首先从辣椒的选材上把好关———选用肉厚、色红、辣度高的鸡脚椒、羊角椒等作为原料。但由于气候、土质等因素的影响,鸡脚椒、羊角椒等辣椒的品质逐渐退化变异,为了保证原材料的品质,厂里选用了品质更为优良的韩国椒、朝天椒,并与苏北一家农业合作社签订协议,直供高品质的辣椒。其次是保持传统的工艺。优质的辣椒选好后再经过去蒂-腌制-粉碎-配料-高温炼制-罐装等程序,一瓶瓶辣油辣酱便会新鲜出炉。一般辣椒需用盐腌制两个月,腌制是为了更好地保存,可避免添加其它防腐制。腌制好后粉碎也很讲究,必须把辣椒籽磨得粉碎看不出来为止,以确保辣酱质地细腻。而辣油辣酱的配料更加玄乎———有18种独门配料,不同的产品起码有3-8种配料。而至于什么配料,马永生说这是厂里的最高“机密”。而后,按45%的色拉油和55%辣椒酱混合焖煮后,将油撇出,经沉淀过滤即成辣油。另外用5%的色拉油和95%辣椒酱混合煮沸,加上适量的白糖便成辣酱。据了解,平望辣油辣酱通过高温杀菌、真空包装等工艺达到了1年防腐的效果,决不添加任何防腐剂,以保证纯天然绿色食品。在吴江水乡,辣、甜、鲜、色、香、味俱全的平望辣油辣酱,一定会让您体会到江南的独特辣味。

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