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松陵松花蛋制作技艺

2015/3/1 10:36:00    作者:  来源:  吴江非遗    【字 号:  】   点击量:3744

松花蛋,俗称皮蛋、彩蛋、变蛋,成熟后的蛋白凝胶体呈棕色或绿褐色,富有弹性,有松针状的结晶或花纹,因此称为松花蛋。

松花蛋起源于吴江。传说松花蛋问世于明代泰昌年间(1620年),当时松陵镇上的茶馆业相当兴盛,特别是茗香楼茶馆,生意特别好。伙计们把残茶倒在炉灰上,原先一直随倒随清理,有一年春季实在忙,竟然隔了一个多月才去清理。不料,清理出了一堆鸭蛋,原来是附近几只鸭子白天到这里来生的蛋。众人都以为这种蛋不能食用了,有个伙计破了壳,一看,清黑光亮的,还带着松针状的花纹呢,凑近一闻,异香扑鼻,一尝,鲜美爽口,味道不错呀。从此,吴江,特别是八坼(现为松陵镇的一个社区)与黎里交界一带的乡村,有人开始有意制作松花蛋。

松花蛋数百年来一直以色、香、味、形俱佳,进入百姓七件大事之首——“食”,为招待宾客的餐上佳肴。松花蛋乌黑透明、色泽怡人、松花锦簇,蛋黄墨绿、溏心粘稠,鲜香糯嫩、味美爽口、风味独特,色香味俱佳。制作皮蛋的蛋品务必新鲜,以十天期限为最佳。鲜蛋要求表面干净、无污渍,以蛋品大小分类划等,腌制皮蛋的桑梗灰以当年的材料为好,不能有霉变茶叶,要求当年所产新茶,其他辅料干泥、碱粉、石灰、食盐要选用上乘之品,才能保证皮蛋质量。
松陵松花蛋生产历史悠久,至今仍然传承不息。但传统制作方法工艺相对复杂,经济附加值不高,近年来传统方法制作不断萎缩,取而代之的是产业化、机械化的生产方法,用腌制液腌制作、外包布或纸的方法生产皮蛋。传统制作方法的空间十分狭小,日趋濒危。

2007年,吴江市人民政府公布松陵松花蛋制作技艺为第一批吴江市级非物质文化遗产名录项目。


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松陵松花蛋制作技艺代表性传承人张坤龙



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