一、简介

面拖蟹是江南地区一道汉族名菜，是选用六月黄（大闸蟹）为主料，将其切半沾上面粉下锅油炸，拌炒时浇上面糊炒匀即成，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比成熟大闸蟹更胜一筹。

二、食材

主料：大闸蟹（或者新鲜母蓝花蟹）

辅料：油 盐 白糖 料酒 葱末 姜末 面粉

三、制作方法

1.大闸蟹宰杀洗净，切成两半；姜和葱切成末备用。

2.给大闸蟹切口处沾上一层面粉，置入盘中待用；将1/2杯面粉和1杯清水调匀，做成面糊。

3.烧热1碗油，将沾了面粉的蟹块切口朝下，放入油中炸30秒，炸至面粉凝固定型。

4.然后将整个蟹块放入油中，以中火炸至蟹壳变红，蟹块呈金黄色，捞起沥干油。

5.烧热3汤匙油，炒香姜葱末，放入炸好的蟹块拌炒1分钟，加入1汤匙料酒、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。

6.倒入面糊快速炒匀，让蟹块都均匀地裹上一层面糊，即可出锅。

四、菜品特色

1.“六月黄”指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝，农历6、7月正是上市的季节。这些蟹的身形很小，但膏多肉硬。由于“六月黄”还没长大，没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓，所以吴江人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味，俗称“面拖蟹”。“面拖”实际上就是“炸”的一种方法，方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制，有点类似于“天妇罗”。

2.北方地区很难买到“六月黄”，那么用小海蟹来做，也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是：把蟹从中间劈成两半后，一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上，避免蟹油白白流出，而且在炸的时候，先用筷子夹着蟹块，把沾了面粉的部分先放入油中炸。现在，很多吴江人在家制作面拖蟹的时候，省略最后酱炒的过程，直接把蟹块裹上面糊，然后炸至金黄酥脆，这样做成的面拖蟹金灿灿，颜色更靓，味道也很好。

五、小贴士

1.蟹块切口抹上一层面粉，可防止蟹黄流失；先炸一下沾有面粉的切口，封住蟹黄和蟹肉，再将整个蟹块放入油中炸。

2.花蟹通常分为红花蟹与蓝花蟹，其中母蓝花蟹有蟹黄，公蓝花蟹有蟹膏。也可由蟹脐来判定花蟹的公母，尖脐的公蟹肉较结实，还有蟹膏，圆脐的母蟹有蟹黄会比较香。

3.要选肉多的花蟹，先掂掂它的重量，手感沉甸甸的为佳；然后就是压花蟹的腹部，以硬邦邦的手感为佳。

4.所谓“六月黄”，又叫黄油蟹，就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹，前者的蟹壳还没完全硬起来，蟹脚上的毛也还没长出来，蟹黄更加鲜嫩，肉质也更细软，比大闸蟹更胜一筹。

5.大闸蟹一定要吃活的，死蟹有毒不可食用；切开后可以看到三角形的蟹胃，一定得去掉，否则有苦味；大闸蟹肉很鲜香，佐酒最佳。