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面拖蟹

2023/10/24 3:01:21    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:46236

 


一、简介

面拖蟹是江南地区一道汉族名菜,是选用六月黄(大闸蟹)为主料,将其切半沾上面粉下锅油炸,拌炒时浇上面糊炒匀即成,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比成熟大闸蟹更胜一筹。

二、食材

主料:大闸蟹(或者新鲜母蓝花蟹

辅料:油 盐 白糖 料酒 葱末 姜末 面粉

三、制作方法

1.大闸蟹宰杀洗净,切成两半;姜和葱切成末备用。

2.大闸蟹切口处沾上一层面粉,置入盘中待用;将1/2杯面粉和1杯清水调匀,做成面糊。

3.烧热1碗油,将沾了面粉的蟹块切口朝下,放入油中炸30秒,炸至面粉凝固定型。

4.然后将整个蟹块放入油中,以中火炸至蟹壳变红,蟹块呈金黄色,捞起沥干油。

5.烧热3汤匙油,炒香姜葱末,放入炸好的蟹块拌炒1分钟,加入1汤匙料酒、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。

6.倒入面糊快速炒匀,让蟹块都均匀地裹上一层面糊,即可出锅。

四、菜品特色

1.“六月黄指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝,农历67月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于六月黄还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以吴江人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称面拖蟹面拖实际上就是的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于天妇罗

2.北方地区很难买到六月黄,那么用小海蟹来做,也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。现在,很多吴江人在家制作面拖蟹的时候,省略最后酱炒的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,这样做成的面拖蟹金灿灿,颜色更靓,味道也很好。

五、小贴士

1.蟹块切口抹上一层面粉,可防止蟹黄流失;先炸一下沾有面粉的切口,封住蟹黄和蟹肉,再将整个蟹块放入油中炸。

2.花蟹通常分为红花蟹与蓝花蟹,其中母蓝花蟹有蟹黄,公蓝花蟹有蟹膏。也可由蟹脐来判定花蟹的公母,尖脐的公蟹肉较结实,还有蟹膏,圆脐的母蟹有蟹黄会比较香。

3.要选肉多的花蟹,先掂掂它的重量,手感沉甸甸的为佳;然后就是压花蟹的腹部,以硬邦邦的手感为佳。

4.所谓六月黄,又叫黄油蟹,就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹,前者的蟹壳还没完全硬起来,蟹脚上的毛也还没长出来,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比大闸蟹更胜一筹。

5.大闸蟹一定要吃活的,死蟹有毒不可食用;切开后可以看到三角形的蟹胃,一定得去掉,否则有苦味;大闸蟹肉很鲜香,佐酒最佳。


 

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