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汾湖--紫须蟹

2015/6/5 22:03:00    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:11952

 


一、简介

南宋陆放翁诗句团脐磊落吴江蟹,即指鼎鼎大名的汾湖紫须蟹,紫须蟹因两须色紫得名。明弘治《吴江志》记载:汾湖蟹,亦名紫须蟹,大小钳,味甘,鲜美殊绝。紫须蟹又称子胥蟹。战国时,吴越两国在汾湖争战,伍子胥在湖中筑点将台,击鼓点将,操兵以战。传说神策虾兵蟹将助伍子胥,蟹将力战,伤了一钳,于是成了大小钳;也有说,那是爬过点将台扭断的。后人则另有一说,说湖底多千层蚌(海生牡蜊壳),蟹被蚌壳伤了一钳,再生的自然小了许多。紫须蟹味甘香而不腥,这得益于汾湖的独特水土;蟹壳独薄而青,有别于他产者多黄色厚壳;脚爪强健犀利,爬行时背驼高耸,进退敏捷,犹如兽行。

水乡汾湖,河港交叉,湖荡成片,盛产紫须蟹,从夏天至初冬均有上市。

夏天的六月红,又叫黄蟹,即隔年成蟹,经过春夏捕食,虽个头不大,却积聚了充足的营养,已是玉髓金膏,准备停食蜕壳。夏末初秋,农历的七八月间,紫须蟹脱壳后正长个头,壳大,但肉瘦,人称水落蟹。到了仲秋初冬,紫须蟹与稻粱俱肥,膏腴肉壮味甘。雌蟹则先于雄蟹成熟,此即俗语九雌十雄的来历。最后,西风响,蟹脚痒蟹立冬,影无踪

汾湖蟹每只平均重约100克,最大的重达350克。而它的滋味远远比普通蟹鲜美。煮熟后,蟹封胰玉双双满,壳凸红脂块块香。汾湖蟹分红、绿两种,红的蟹脚上细毛丛生;绿的则比较光滑。而它们有两个共同特征:一、蟹鳃呈紫色。二、蟹螯全是右大左小的,有些蟹左螯要比右螯小一半多,两螯形成明显对比。这种奇特的蟹产量历来不高。1937年前后,每年约产二三千公斤,大部分运销上海等处。

二、食用方法

人们把吃蟹、饮酒、赏菊,作为金秋的传统乐事,这就是螃蟹宴了。

蟹的吃法有多种。一般是吃清煮蟹,将活蟹洗净,放入锅中,再加少量清水,煮熟。取食时,掰掉蟹驼、蟹脐,分擘肌理,去骨出肉,蘸以姜末糖醋油酱等佐料,那情景正如古诗所云:螯封娜玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。有人则喜吃面拖蟹,将蟹洗刷干净,脐中对切,挖去泥肠,蘸干面粉,油煎,然后加作料煮熟,其面糊特别鲜美。亦有脐中对切后,不蘸面粉,而是竖放盆中,加入调料,清蒸煮熟,称为油酱蟹

三、历史典藏

星星蟹火簖横斜、 薄雾溟蒙月不华、小市团尖须尽紫、栅南一夜响爬沙。这是嘉善籍南社诗人、自号“汾南渔侠的周芷畦,描写汾湖渔夫夜捕紫须蟹情景的一首诗。

西风起,紫须蟹上市了。它是位于江浙交界处的汾湖的一大特产,明代李日华在《紫桃轩杂缀》卷3中就有嘉郡风物极佳者,汾湖紫蟹。……”的记载。《魏塘纪胜》中亦有蟹汾湖出,汾湖产紫须蟹的条目。嘉善邑志汾湖蟹最佳,各处皆白须,惟汾湖紫须则记述了汾湖蟹与普通大闸蟹的区别。

近年来,由于工业污染以及狂捕滥捉等原因,紫须蟹产量锐减。1984年,嘉善县以及江苏省吴江县的渔政、水产部门根据上述情况,采取各种有效的保护措施。这几年蟹产量比以住提高4倍多。汾湖蟹上市以来,每天有大量汾湖蟹通过各种渠道源源运销上海、杭州、北京等地。

 

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