汾湖--紫须蟹

一、简介

南宋陆放翁诗句“团脐磊落吴江蟹”，即指鼎鼎大名的汾湖紫须蟹，紫须蟹因两须色紫得名。明弘治《吴江志》记载：“汾湖蟹，亦名紫须蟹，大小钳，味甘，鲜美殊绝。”紫须蟹又称“子胥蟹”。战国时，吴越两国在汾湖争战，伍子胥在湖中筑点将台，击鼓点将，操兵以战。传说神策虾兵蟹将助伍子胥，蟹将力战，伤了一钳，于是成了大小钳；也有说，那是爬过“点将台”扭断的。后人则另有一说，说湖底多千层蚌(海生牡蜊壳)，蟹被蚌壳伤了一钳，再生的自然小了许多。紫须蟹“味甘香而不腥”，这得益于汾湖的独特水土；“蟹壳独薄而青”，有别于“他产者多黄色厚壳”；脚爪强健犀利，爬行时背驼高耸，进退敏捷，犹如兽行。

水乡汾湖，河港交叉，湖荡成片，盛产紫须蟹，从夏天至初冬均有上市。

夏天的“六月红”，又叫“黄蟹”，即隔年成蟹，经过春夏捕食，虽个头不大，却积聚了充足的营养，已是玉髓金膏，准备停食蜕壳。夏末初秋，农历的七八月间，紫须蟹脱壳后正长个头，壳大，但肉瘦，人称“水落蟹”。到了仲秋初冬，紫须蟹与稻粱俱肥，膏腴肉壮味甘。雌蟹则先于雄蟹成熟，此即俗语“九雌十雄”的来历。最后，“西风响，蟹脚痒”；“蟹立冬，影无踪”。

汾湖蟹每只平均重约100克，最大的重达350克。而它的滋味远远比普通蟹鲜美。煮熟后，“蟹封胰玉双双满，壳凸红脂块块香。”汾湖蟹分红、绿两种，红的蟹脚上细毛丛生；绿的则比较光滑。而它们有两个共同特征：一、蟹鳃呈紫色。二、蟹螯全是右大左小的，有些蟹左螯要比右螯小一半多，两螯形成明显对比。这种奇特的蟹产量历来不高。1937年前后，每年约产二三千公斤，大部分运销上海等处。

二、食用方法

人们把吃蟹、饮酒、赏菊，作为金秋的传统乐事，这就是“螃蟹宴”了。

蟹的吃法有多种。一般是吃清煮蟹，将活蟹洗净，放入锅中，再加少量清水，煮熟。取食时，掰掉蟹驼、蟹脐，分擘肌理，去骨出肉，蘸以姜末糖醋油酱等佐料，那情景正如古诗所云：“螯封娜玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。”有人则喜吃面拖蟹，将蟹洗刷干净，脐中对切，挖去泥肠，蘸干面粉，油煎，然后加作料煮熟，其面糊特别鲜美。亦有脐中对切后，不蘸面粉，而是竖放盆中，加入调料，清蒸煮熟，称为“油酱蟹”。

三、历史典藏

星星蟹火簖横斜、 薄雾溟蒙月不华、小市团尖须尽紫、栅南一夜响爬沙。这是嘉善籍南社诗人、自号“汾南渔侠”的周芷畦，描写汾湖渔夫夜捕紫须蟹情景的一首诗。

西风起，紫须蟹上市了。它是位于江浙交界处的汾湖的一大特产，明代李日华在《紫桃轩杂缀》卷3中就有“嘉郡风物极佳者，汾湖紫蟹。……”的记载。《魏塘纪胜》中亦有“蟹汾湖出，汾湖产紫须蟹”的条目。嘉善邑志“汾湖蟹最佳，各处皆白须，惟汾湖紫须”则记述了汾湖蟹与普通大闸蟹的区别。

近年来，由于工业污染以及狂捕滥捉等原因，紫须蟹产量锐减。1984年，嘉善县以及江苏省吴江县的渔政、水产部门根据上述情况，采取各种有效的保护措施。这几年蟹产量比以住提高4倍多。汾湖蟹上市以来，每天有大量汾湖蟹通过各种渠道源源运销上海、杭州、北京等地。