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驰名中外的太湖蟹

2015/6/3 21:35:00    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:12002

 

一、简介

太湖蟹,生长于太湖水域,亦称螃蟹,其背壳坚隆凹纹似虎色青黑,腹青白色,腹下有脐,雄尖雌团,内有硬毛。蟹个大体重,蟹黄肥厚,肉质细嫩,腴美异常,辨别太湖蟹可从青壳、白肚、金爪、黄毛、体壮这五个特征入手。蟹系洄游性生物,每年秋冬,二龄蟹性腺成熟,便成群结队顺流东下,至江海交汇处的浅海中,繁殖而后终生。次年初夏,孵化后的蟹苗又逆流而上,返回至太湖水域落户,经多次蜕壳,逐渐长大,次年便成大蟹。1949年以后,因沿江建闸,蟹苗难以洄游,1966年起以人工流放蟹苗,1公斤蟹苗可出成蟹3—4吨。太湖蟹是我国有名的淡水蟹之一。《太湖备考》载,出太湖者,大而色黄,胜于他产,冬日益肥美,谓之“十月雄”,以太湖簖捕者为上品,素有太湖清水大闸蟹之称,蟹肉滋味鲜美,富有营养。

二、个体特征

青壳——即蟹背略呈青色,感觉清、亮、爽,熟蟹蟹背通体呈鲜艳红色。

白肚——即蟹肚呈白色,光泽有生气,给人水亮玉质般美感。此白色为本白(只要不是铁锈色),有点象牙色。现有不法商贩用化学药水将蟹肚洗白(漂白),这种经过加工的螃蟹在蒸熟后背部留有明显的痕迹。

金爪——即蟹脚爪尖上呈烟丝样金黄色。

黄毛——即蟹钳(螯)上的绒毛,蟹爪上的须毛呈黄色。蟹钳(螯)绒毛密而软,蟹爪须毛清爽。

体壮——即二螯八爪肉感强、强劲有力,西风起时能在玻璃板上横行霸道。

三、食用方法

秋风响,蟹脚痒,从寒露到立冬,是太湖蟹大量上市季节。古人诗曰九月团脐十月尖,持螯饮酒菊花天,民间也有农历九月吃雌蟹,农历十月吃雄蟹习俗以及赏菊、吃蟹、喝黄酒的饮食文化太湖蟹传统吃法有清蒸、水煮、面拖、酒醉、腌制等,取出蟹肉后,还可制成蟹肉狮子头、孔雀虾蟹、蟹油水晶球、炒蟹粉蟹粉小笼包等名菜、名点。俗话说:蟹味上桌百味淡即指吃过蟹后再吃任何其它菜肴,便会觉得如同嚼蜡一般淡而无味。

四、营养价值

太湖蟹含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸、尤以谷氨酸、计氨酸、组氨酸、精氨酸、哺氨酸等。太湖蟹每100克可食部分中,含蛋白质14克,含脂肪5.9克,碳水化合物7克,含维生素A5960国际单位,热量139千卡,各项主要营养指标居一般水产品之首,此外还有丰富的人体必需的无机微量营养元素。

五、历史典藏

据清《清嘉录》描述:太湖地区有炸蟹习俗。“湖蟹乘潮上簖,渔者捕得之,担入城市,居人买以相馈贶,或宴客佐酒。有九雌十雄之曰,谓九月团脐佳,十月尖脐佳也”。

吃太湖蟹既是品尝佳味,又是一种艺术享受,历代文人为之吟诗、著文、绘画甚多。曹雪芹在《红楼梦》中,描写大观园内食蟹吟诗的热闹情景:“持螯更喜桂阴凉,泼醋捣姜兴欲狂”,逼真地道出了吃蟹的最好季节和方法。

六、历史发展

上个世纪五六十年代,人们吃蟹并不稀罕,太湖蟹仅是作为一道普通的菜肴。随着螃蟹资源的变化和人民生活水平的提高,吃蟹逐渐成为一种消费时尚,太湖蟹的身价也随之抬高。自入秋以后,太湖蟹便成了各大饭店菜馆的应时名菜,主打佳肴,而素有蟹中之王美称的阳澄湖大闸蟹更是各家招徕食客的金字招牌,以致一度形成鱼目混珠,以次充好的无序状态。太湖大闸蟹因此脱颖而出,逐渐成为热销品种,不少中外游客,来到苏州,纷纷点名要吃太湖蟹,以免遭假冒愚弄;更有一些精明之人,特地避开城市大饭店,邀请亲友寻到太湖边,一面游览太湖风光,一面品尝太湖螃蟹,悠哉,悠哉,何乐不为?

太湖大闸蟹为地理标志保护产品。吴江紧依东太湖,太湖水面辽阔,水质上好,是太湖蟹的主要产区。所产太湖蟹主要供给国内、国际市场,其中“万顷”牌太湖蟹等更是驰名中外,深受中外食客亲睐。

 

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