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平望辣酱辣油

2015/6/6 23:06:00    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:12834

 


一、简介

在吴江市平望调料酱品厂里,顺达酱园、隆达酱园等招牌无声地诉说着平望辣油辣酱的历史。平望辣油辣酱始于清朝光绪十一年,至今已有100多年的历史。以前平望地处江浙沪交界,交通便利,自古客商云集,南来北往的人们也悄然改变了当地一些饮食习惯。相传当时平望小九华寺的香客来自全国各地,其中不乏有喜欢吃辣的,但江南素以甜食为主,为此达顺酱园特意从外面购进辣椒,综合江南的甜味和川湘等地的辣味,便诞生了享誉全国的平望辣油辣酱。据了解,抗美援朝时,辣油辣酱作为军用物资,为冰天雪地里的志愿军战士带去祖国的温暖。两年中支援前线达100万瓶,为志愿军作食物配料提高热量。初时以瓦罐盛装,1935年开始改用铁罐盛装后,产量直线上升,畅销沿海省市

(一)、辣酱  

1.制作工艺

制作时,先将鲜椒腌制,待其脱去暴性后,用钢磨粉碎成辣椒酱;然后按45%的菜籽油和55%辣椒酱混合煮沸加焖后,将油撇出。用5%的菜籽油和95%辣椒酱混合煮沸,加上适量的白糖便成辣酱。

2.特点

辣酱色泽深红,辣、甜、鲜、色、香、味俱全。

(二)、辣油

1.制作工艺

吴江平望的辣油选用肉厚味辣的鸡爪椒碾制成粉,只闻椒味,不见椒身,配以优质食用油按照比例,混合煮沸加焖后,将油撇出,经沉淀过滤就成为了辣油。

2.特点

油质清透、辣味醇正。

二、特点

平望辣油辣酱以其辣中有甜,甜中生香,说辣不辣,说不辣还真有点辣的独特味道,被江南人所熟知。

、小贴士

平望辣油辣酱制作精细,用料讲究。所用的辣椒是色红、肉厚、味浓的“佛手辣椒”或“鸡爪辣椒”。

 

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