2024/6/26 3:42:21
作者:
来源:
吴江方志
【字 号:
】
点击量:22491
一、简介
白切牛肉,各地均有,也是饭店通常的招牌冷盆。黎里的白切牛肉,吃上去就有一股筋道。这筋道,纯真,有内涵。黎里的白切牛肉,选用水牛的腿肉,色泽暗亮(绝对不是那种血汪汪的注水肉),加入“五香”大料,大块大锅大劈柴(大煤块)煮熟。切开,奶黄色的牛筋恰到好处镶嵌其中。片成薄片,清淡,干嚼,即有味;蘸了鲜酱油或镇江香醋,则更胜一筹。
二、食材
主料:牛肉
辅料:花生 姜 葱 香叶 小茴香 花椒 桂皮 八角 胡椒 花生油或沙拉油 生抽 辣椒油 麻油 糖
三、制作方法
1.锅放水,放香叶3-5片、小茴香1小撮、花椒1小撮、胡椒4-6粒、桂皮1小块(尾指般大)、八角1朵、姜4-6片和葱1根,放牛肉,中慢火将水烧开;
2.在煮的过程中用笊篱将浮沫撇走,并不时用筷子扎入牛肉,一直煮至牛肉不冒血水,整个过程时间应该不少于1小时,以牛肉煮熟为止,煮熟后捞起,然后逆纹切薄片,剩下的汤汁如果不混浊,过滤后放凉装瓶里,置于冰箱最冷的位置可放约一个月(不是急冻柜);
3.将花生炒熟,放凉后放入密实袋,拉密袋口,平铺在案板上,用直筒型面棍或筒型大酒瓶、大啤酒瓶在袋子上将花生压碎,再把碎了的花生倒于小碗里;
4.将葱1根切碎,放于碗里,倒入生抽小半碗、糖1/4茶匙、辣椒油2茶匙,开锅放约油3汤匙,油烧热后倒入装入生抽、葱的碗内,再浇入麻油1茶匙,搅拌几下,再撒少许花生碎或炒过的芝麻,用作食用牛肉时的蘸料。
四、小贴士
1.选牛肉时最好用牛腱,牛腱有嚼劲,用其它部位的牛肉也可以。
2.冷水下肉慢火煮是为更好地将肉里的血水逼出来。