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碧螺虾仁

2022/11/5 3:13:55    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:6201


  一、简介

  碧螺虾仁是吴江传统名菜,属于苏菜系。主要以虾仁为主料,巧用碧螺春作配料,成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。虾仁色如白玉,茶叶缀于其中,入口带有清新的茶香,鲜嫩弹牙,且透着点甘甜,别具韵味。

  碧螺虾仁其中碧螺是指洞庭东、西山特产碧螺春茶叶,碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料,与河虾仁一起烹调而成。上桌时如以茶叶点缀围边,则色香味俱全,益臻苏州菜肴特色。用新碧螺春的清香茶汁作为调料,与河虾仁一起烹调而成,既有河虾的鲜味,又有名茶的清香,别具风味。

  二、食材

  主料:鲜大虾仁 碧螺春

  辅料:精盐 鸡蛋清 干淀粉 色拉油

  三、制作方法

  1.鲜大虾仁洗净,漂白,沥干。放入碗内,加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。

  2.另冲一杯开水,放入碧螺春,沏成茶一杯。

  3.炒锅置旺火上烧热,舀入色拉油,烧至油温约120℃热时,放入虾仁。

  4.用筷子轻轻拨散,至虾仁呈乳白色时,倒入漏勺,沥油。炒锅复置旺火上。

  5.将虾仁倒回锅内,烹入碧螺春茶汁约30克,颠翻炒锅,出锅装入盘内,并将茶叶略挤去茶汁,点缀在虾仁旁,以示碧螺虾仁。

  四、历史典故

  碧螺春是一种名茶,产于苏州太湖洞庭东、西山,色香味形并臻佳妙,被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”,后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅,便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。

  五、小贴士

  1.茶叶汁香味浓,有去腥作用。此菜烹制以茶代酒,突出了菜肴的风味特色。

  2.虾仁在锅中加热时间不能长,炒时动作要迅速,以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁,既作配色,又可清口。

  3.鲜虾仁应在清水中充分漂净,炒后可达到莹白饱满的要求。

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