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震泽黑豆腐干

2022/11/5 3:44:55    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:29750

  一、简介

  黑豆腐干,是江苏省苏州市吴江区震泽镇著名的特产,已有二三百年的历史,早在清乾隆年间已颇闻名。是吴江震泽镇著名的汉族小吃。

  黑豆腐干既是茶点也可作为一道冷菜,震泽人待客时必有一道黑豆腐干,这是震泽人的骄傲。黑豆腐干装在白瓷盘子里,还未上桌先闻得一股馥郁的香味,那香,既有豆香,也有酱香,还有鲜香。迫不及待地夹上一块,咬上一口,咀嚼中觉得绵软而富有嚼劲,硬香却不失柔美,咸鲜而略带甜美,食之让人越吃越想越嚼越香醇。三五块过后,才觉得唇齿之间充满了鲜美和醇香,于是喝上一口香茗,茶的清香混合了茶干的醇香,那种完美的结合,真是无比融洽的绝配。

  二、食材

  主料:黄豆

  辅料:豆瓣酱味精 冰糖 菜籽油 茴香 桂皮等

  三、制作工艺

  1.制作黑豆腐干从选料到工艺操作极为讲究,环环紧扣,黄豆只选当季产者,要粒大饱满,投料以前先经人工挑拣,去除霉粒、瘪粒及其它杂质。

  2.其后经浸、碾、滤、煮、点(浆)、划(块)、包(裹)、压(榨)、除(腥)等工序,生产过程皆由“把作师傅”严格把关,一丝不苟。白坯豆腐干只是半成品,须得用调料再加工。

  3.调料以晒制的豆瓣酱为底料,加入虾汤“吊鲜”,近代则改用味精,再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等,干坯在上述各料的混合汤汁中文火煨煮,使液汁渗入其内,表里均匀,此谓“头汤”。

  4.再用饴糖熬成的天然酱色液加以润色,称为“二汤”。豆腐干在二汤出锅后,外观乌黑锃亮,香气馥郁,即为成品。

  四、特点

  黑豆腐干蕴香含鲜,甜咸适中,质地细腻,软中带韧,有弹性,耐咀嚼,别具风味,故又有“素火腿”之别称。此外,切成丁(细粒)则成为熏青豆茶的佐料。

  五、历史典故

  相传乾隆皇帝出京南巡时,吴江知县献奉的土特产品中就有黑豆腐干。乾隆皇帝品尝后称赞不已,因此成为贡品,特立黑漆金字“进呈茶干的招牌,竖立店堂。因为黑豆腐干也可作茶点,所以又叫茶干。其味鲜美,甜咸适中;其质细韧,折而不裂,被人誉为“素火腿”。

  六、小贴士

  2010年,吴江市人民政府公布震泽黑豆腐干制作技艺为第三批吴江市级非物质文化遗产名录项目。

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