独具“酱”心，回味悠长

说起酱缸，只要到各水乡古镇去转一圈，就会发现，周庄、乌镇、朱家角、安昌等等每一个古镇上都有酱园，好比说乌镇的“叙昌酱园”，如今已成为一个旅游景点了。游客走进“叙昌酱园”，能看到一排排整齐划一的酱缸，用类似乌篷船船篷的盖子给盖着，临走时游客还得买几瓶大酱回去，用来拌冷面、拌馄饨、拌茄子，炒酱爆猪肝、酱爆螺蛳、炒八宝辣酱、炒六月黄，让味蕾燃烧！

乌镇的“叙昌酱园”

去年5月，位于同里古镇的公号酱园面馆正式开业，烹制以“秋油”（古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此深秋之际取第一抽之酱油，即是“秋油”）为主打特色的苏式面点，同时销售黄豆酱、辣酱、同里“阿婆菜”（注：黄腌菜）、原味雪菜等同里土特产。这一创意改变了同里酱园有坊无店的尴尬现状，古法酿造的酱香串联起众多“儿时味道”，调和出江南美食的醇厚灵魂。其实小川东路农贸市场的斜对面，曾有过同里酱制品厂开设的小门店，我每次到同里都要光顾并带些酱品回家，后来这家小门店不知何故“关张”（注：吴江方言，门店关门不再营业）了。

公号酱园面馆

公号酱园出品“秋油”

最近，我带着几分好奇光临新店。新店位于镇东一隅，靠近罗星洲的地方，虽有点偏，但酒香不怕巷子深嘛。门店是属于店主自己的房产，一幢三楼四底的沿街商铺，装修得很气派又不失古韵，门口一幅对联：“江南滋味酱油寻，富土乡情公号面”。服务员热情接待，介绍面汤是用鸡、鹅骨，经24小时熬制而成的。浇头无需许多调料炒制，只需“秋油”几滴就可。我点上招牌秋油鳝丝过桥面，在红汤重青的完美搭配中，果真收获了初冬里的一口鲜美。随之，买了黄豆酱和小酱瓜“笃悠悠”逛回家。

秋油鳝丝过桥面

酱，作为起源于我国汉代最古老的调味品，已有二千年以上的传承。吴江的乡镇都有自己的酱园，追溯其历史，大抵都是清朝后期或民国初期始创的，还有些酱园是“官盐”经营者创立的，有超百年的历史，多少年来，前店后坊的经营模式，还在世代相传。我曾翻阅《同里镇志》，上面记载，同里早期的老酱园，规模较大者主要有公号、益隆、祥丰润三家，其中公号酱园始创时间最早，是清同治四年（1865年）创立的。

公号酱园

徐深《三十年代同里商业市容》文中写到：益隆酱园座落在新填地中市，门面宽阔，以其优质的白元酱油、香脆美味的酱瓜、酱萝卜闻名远近。公号酱园的陈年绍酒、赤酱油（注：指的是夏天的酱油，又称伏油）质量上等，深得顾客信任，店门前的河埠每天停满前来打油酱的农船，店里的“乡庄生意”特别好。祥丰润酱园，出售作坊酱菜、如紫姜、大蒜、萝卜头等，物美价廉，销路很好。1956年公号与益隆、祥丰润两家合并为公私合营酒酱商店（注：即酱园）。改革开放以来，经济发展进入快车道，园址两度搬迁，酱园也几度易主，但生产经营从未停歇。

公号酱园所生产经营的产品

同里制酱业发达，民间也有做酱的习俗，有谚是“家有缸缸甏，心里不会慌”。“缸缸甏”即是黄腌菜缸、酱缸和臭卤甏，酱缸里装的，曾是当年水乡人家越冬时赖以度日的日常菜肴，夏日里就着清粥搭配的咸口小菜。

黄腌菜缸

酱缸

母亲是同里人，1952年开始居住于苏州，依然沿袭着烧菜用豆瓣酱而不太使用酱油的同里旧俗，尤其喜欢吃酱类食物。拿一只小碗去酱油店，花几分钱买回甜面酱、豆瓣酱就可以烧一碗量很大的“酱”（注：吴江地方菜肴，指的是用豆瓣酱调味的菜肴，制作方式类似上海名菜“八宝辣酱”）了，这碗“酱”里的内容有：肉类、水产、豆制品、蔬菜等，五颜六色，味道丰满。如果舍得放油的话，碗沿还会亮起一圈明晃晃的红油，用来下饭、作面浇头、夹馒头，样样都行。

“八宝辣酱”

我小时候在同里外婆家过暑假，位处新填地附近。早晨吃粥，喜欢吃益隆的小酱瓜，汁蜜爽口，我认为它是酱菜中档次“最高”的，或者去迎春谷买油条；回来蘸点益隆的白元酱油，那样吃早饭才叫滋润！当然，吃得最多的还是外婆用酱来烹饪的各种菜肴。

酱腌小黄瓜

酱虽然贩售便宜，但是一般家庭主妇都会选择自己做，就像做黄腌菜、臭苋菜梗那样驾轻就熟。母亲至今还保留着外婆以前曾用的酱缸，并清晰地记得做酱全过程：做酱应选择黄梅天前后动手，先把浸泡好的蚕豆煮烂，加水与面粉搅拌均匀后反复揉搓，揉到有韧性时压扁，做成一掌宽的面饼，煮熟后摊在铺好稻草的竹匾上晒干，随后用棉被盖上，让它发酵生菌，整个发酵过程大约耗时十五天左右，发酵好的面饼长满了半寸长的绿毛，用刷子把霉饼刷净，此时面饼颜色呈现黄色，故又称“黄子”。把若干“黄子”放入装满盐水的缸里浸没，搅拌均匀，罩上一层纱布扎紧后，每天端到阳光下暴晒，暴晒过程中还要不定时地翻搅缸内的面酱，直到立秋才能开缸食用。

“黄子”

就这样，中国人的酱缸里做出了许多非遗——豆瓣酱、酱油，人们一年四季也有吃不尽的酱菜，如榨菜、泡菜、豆豉、腐乳等等。在很多吴江人的印象中，无论做什么菜，只需加一勺酱，醇厚鲜香的滋味就有了，浓油赤酱的颜值也有了，菜肴的魅力陡然大增，可以做出酱爆田螺、酱爆河蚌、酱蹄、酱肉等佳肴，“酱”就是画龙点睛的关键一笔。如今我在家做八宝辣酱，多采用母亲那边吴江风格的配方，以同里黄豆酱和甜面酱为底味，辣度轻微，甜咸兼有，用料考究，有：猪肉、冬笋、小虾（开洋也可）、香菇、花生仁、豆腐干、茭白等，鲜得“眉毛掉下来”。