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2024年06月12日 星期三
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吴江的特色点心
王新生

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我们在生活中经常要吃点心,特别是节日期间各种点心种类繁多。何谓“点心”?点心就是点点心意的意思,一般是指早点或主菜之外,逢节令休闲时吃的糕团饼点之类的食品。相传东晋有一将军,见士兵日夜血战沙场,奋勇杀敌,甚为感动,即令烘制民间喜爱的美味糕饼,送往前线慰劳,以表点点心意,“点心”之名由此而来。点心有“京式点心”“苏式点心”“广式点心”“川式点心”“扬式点心”等。我虽然已是90老翁,但吃到的点心有限,所见不广,因此本文只能谈谈吴江的特色点心,供大家茶余饭后的谈资。 


01
定胜糕

    定胜糕是我们吴江的一种传统名点,属于苏式糕点。其色泽淡红,松软香糯,带甜甜的豆沙味。传说是南宋时老百姓为韩世忠的韩家军出征鼓舞将士士气而特制的,糕上有“定胜”两字,后就被称“定胜糕”。现在据说震泽的定胜糕名气比较响。


定胜糕


02
酒酿饼

    酒酿饼是我们吴江春季的时令点心,也是一种传统名点。外观和小月饼相似,面是用清酒酿来发的。由于气候的原因,往往只适合卖一季,最佳的品尝时节是在清明前后。酒酿饼主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒酿饼以热食为佳,特点是甜肥软韧,油润晶莹。


酒酿饼


03
麦芽塌饼

    麦芽塌饼也是吴江的一种传统的苏式茶点。麦芽塌饼的特色在于原料,主要是佛耳草和麦芽。据朋友介绍,麦芽塌饼的制作工序相当繁杂。先要用大麦浸水发芽,晒干磨成麦芽粉待用,再在村间田埂上采摘佛耳草,洗净晒干。在米粉中掺入适量的麦芽粉,这是做好麦芽塌饼的关键,掺少了饼子“塌”不起来,食之会有硬硬的感觉;掺多了,饼子会“塌”得过分,成不了形。接着,和以煮熟剁烂的佛耳草,加适量的水和成面团,包馅成饼。馅料有赤豆沙和黄豆沙两种,再加上用糖制的猪板油丁和核桃肉。在饼的外层撒上芝麻,用猛火蒸熟,待饼凉后,再在平底锅上油煎,煎至撒芝麻的一面略呈金黄色,用刷子涂上用麦芽做的糖水,这时,清香扑鼻、黛青光亮、细腻甜糯的麦芽塌饼才算做好了。我在国内时,平望的朋友每年都要送麦芽塌饼来,据她说平望的麦芽塌饼比较好吃。


麦芽塌饼 


04
盘龙糕

    盘龙糕是盛泽的特产,据说盛泽盘龙糕迄今已有三百多年历史。制作盘龙糕需要一套蒸笼,每只蒸笼配一大一小两只铜箍,把蒸笼分隔成内、中、外三圈,将七成糯三成粳的细白米粉,放在竹蒸笼里,用铜箍隔开,粉面放上赤豆沙、玫瑰酱,并洒上白糖、糖桂花、红绿丝、桂圆肉、瓜子肉、核桃肉、糖猪油丁等等,其中内层最考究,重糖、重油、重馅,其里圈称为盘龙芯,售价最高,历来盘龙作为馈赠佳品,如今还是筵席上的一道点心,招待外来贵宾。我那美国女婿到盛泽时,盛泽亲戚在镜湖公园餐馆设宴招待,就上了盘龙芯。由于此糕出笼时形圆如盘,当时取名叫“盘笼糕”。后人改称为“盘龙糕",一方面因“笼”“龙”谐音,一方面因糕形似盘曲的龙之故。这样一来,此名称就显得文雅而有诗意。


盛泽盘龙糕

05
酒酿圆子

    要说酒酿圆子必须说到汤团,这样便于理解。汤团和酒酿圆子同种同源,好像是一个爷娘生出来的,它们都是用糯米粉搓成的圆团子。不过汤团个大,有馅。甜馅大多是黑洋沙(磨成粉的黑芝麻)或者豆沙,都用猪油拌和;咸馅就是肉馅,称之为“肉汤团”,洁白软糯的糯米粉裹着满是汤汁的肉团,甜咸适口,吃到嘴里让人感到满足。酒酿圆子同样是糯米粉做的,通常是实心的小圆子。制作时将煮熟的糯米粉小圆子下到加了糖桂花的酒酿羹里。小圆子大多无馅,如果有馅,通常也是“黑洋沙”,酒酿圆子的美味主要来自糖桂花和酒酿,它带有淡淡的香气和甜味,并略带酒味,它与汤团虽然同是米粉做的,但味道迥异。


汤团(左)与酒酿圆子(右)





06
青团子

    青团子是清明节同期的寒食节应时糕点。以前多用青艾草汁拌入糯米粉内将其染成青绿色,现在也有用其它植物青叶或蔬菜叶捣汁调色兼调味的。青团子里面通常包的是豆沙,但近年来青团子的馅料已经呈多样化趋势,不过再怎么变,青团特有的植物青叶的味道是不变的,它使你能感到春天的气息。





07
糍毛团

    “糍毛团”很特别,它实质是一个肉汤团,与肉汤团所不同的是糍毛团软糯的面皮上粘着一层晶亮的糯米粒,好像圆圆的团子上长了许多毛,故叫“糍毛团”。历来米粉做的糕团甜的居多,而“糍毛团”和肉汤团一样,出奇制胜,以味道鲜美的肉馅立足糕团,但它又不同于面食做的肉包子,它既有糯米粉的软糯,又有糯米粒的嚼劲,它特别体现了以种植稻米为主的江南地区特有的米食点心的风味。


糍毛团

08
梅花糕、海棠糕

    在吴江的特色点心中,历史比较悠久的还有梅花糕、海棠糕。据说梅花糕源于明朝,海棠糕源于清朝,都是传统特色糕点小吃。它们的外层是面粉皮,里面是豆沙馅。在特制模具中烘烤而成。由于形似梅花、海棠,故此命名。


梅花糕(左)与海棠糕(右)






说起糕团还有很多,如:黃松糕、赤豆糕、绿豆糕、薄荷糕、条头糕、粢饭团、粢饭糕、白水年糕、桂花糖年糕、猪油年糕以及应景的重阳糕、寿桃等等,这些糕点在以种植稻米为主的地区很普及,因此不仅吴江有,其它地方也有。苏州黄天源就是以售卖这些糕团而出名的一家饮食店。黄天源一年四季都有不同的糕点出售,还会按苏州人的习俗推出适销品种,如姑娘出嫁就有蜜糕、铺床团子;小孩满月有剃头团子;入学有扁团子;冬至日有冬至团子等,以便人们作为礼品相互赠送,以示祝贺,这些就不详说了。


苏州黄天源


我这篇文章中提到的许多特色点心,相信很多朋友都吃过,因而会引起人们许多美好的回忆。我这远离家乡的游子,想起它们,就会引起我绵绵的乡恋、乡思、乡愁。我在此祝愿家乡越来越美好,祝愿家乡人民生活越来越幸福。


END


◆ 责 编:朱梦亭

◆ 美 编:王丽媛

◆ 审 核:王来刚

◆ 图 片:网络

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