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农家黄豆酱

2019/11/8 0:37:11    作者:  倪昆泉 来源:     【字 号:  】   点击量:13569

  过去,吴江农村生活困难,咸菜和黄豆酱是农民一年四季的主打菜。所以,家家户户都会自制黄豆酱,做一次能吃上一年,其口味,远比规模化生产、在商店出售的豆酱鲜美,虽然,它们也打着“黄豆酱”的招牌。

  农家黄豆酱,都是家庭主妇代代相传、口头相授的经验之作,经过笔者的查访考证,做法并不复杂,但有一个较长的制作周期,和严格的季节要求。

  每年江南的黄梅季节,是制作豆酱面饼的最佳时机。

  制酱,虽没有严格的材料配方,但还得基本遵循10斤黄豆,5-6斤面粉,2﹒5至3斤食盐的比例。做法如下:

  做“黄子”。在黄梅季节,选择天气晴朗的日子,将黄豆洗净浸胖后加适量的水煮烂,煮烂的黄豆冷却到到手可触及时,在大盆内逐步将熟黄豆加入面粉进行糊面;要注意黄豆和面粉比例均匀,糊面时如水不够,应添加煮豆水或者冷开水,切忌添加生水;将黄豆面糊揉到能做饼的的程度,开始做成圆形的豆酱饼,饼中间捏一个洞,以扩大面饼与空气的接触面,将做好的豆酱饼平放在屋内一角落干净的麦秆床上,铺满一层,再放麦秆铺第二层,如次,将所有的豆酱饼搁放在麦秆堆中。这种豆酱饼,吴江乡下人叫“黄子”。隔三天,检查“黄子”,能见“黄子”发酵变大,并长出淡绿色的菌毛。

  晒“黄子”。大约第七天时,江南已从黄梅天基本进入夏季,掰开一点“黄子”,检查其湿度,如黄子芯子仍潮湿,还得延迟日子,待“黄子”芯子硬结而疏松了,在晴天拿出“黄子”在大竹匾中曝晒,待“黄子”干透后,用刷子将“黄子”上的菌毛刷掉,再将黄子掰成小块,准备晒酱。

嗮黄子(图片来源网络)

  晒酱。必需用敞口浅缸,以扩大受光、接触空气的面积,将掰好的“黄子”放入缸内,按前述比例的将食盐倒在“黄子”上,注入13斤冷开水进行曝晒,期间得每天数次翻搅,曝晒半月至二十天,稠稠的黄豆酱遂制成。如果需要特殊口味,晒酱时可放辣椒、生姜、胡椒粉、茴香等。注意事项,一晒酱切忌用生水;二是不管天气好坏,晚上要盖上酱缸,白天揭开;三是注意天气,如遇雨天,必须在酱缸上盖上笠帽等遮雨,等天气晴朗再揭开曝晒。

规模化嗮酱(图片来源网络)

  装甏。酱制成后,由于敞口浅缸容易招来苍蝇,所以必须装入甏中,用笋壳封口后压上平整的方砖,不得经常搬动,经常搬动会使酱变质。过去农户家经常将酱甏置放在屋顶的瓦椤上,黄豆酱并不在乎气温变化,要食用时,用梯子爬上去揭开封口捞出一碗,炒菜、直接蒸食,风味甚佳。

  商店里买到的黄豆酱为什么不如农家的美味?究其原因,一是季节随意,随需随制;二是不用麦秆堆放。造成“黄子”发酵不够充分,产生的天然谷氨酸盐偏少。甚至,个别不法商人粗制滥造、劣质兑制。

  晒“黄子”、刷“黄子”、晒酱三个过程,往往是农家的孩子们完成的,为了扩大受光面,晒酱缸往往放置在屋顶,而农家的孩子爬梯子个个是能手。农家黄豆酱,象征着农民的质朴,也隐藏着过去农村的艰辛和温馨。

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