日期:
2023年02月07日 星期二
数字方志馆搜索:
当前位置: 首页 >> 吴江风物 >> 农副产品 >> 享皇帝待遇--喝吴江三道茶

享皇帝待遇--喝吴江三道茶

2015/6/6 21:05:00    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:13405

 

   一、简介

  云南大理白族的三道茶很有名气,苏州吴江也有三道茶,主要流行于吴江西南部震泽七都桃源等地农村的传统土特产品。吴江人好客,“西横头”(吴方言,意为西部)几个镇的人们尤其热情。震泽自古以来就是吴江“西横头”的中心大镇,这里民风古朴,数百年来形成了一套特别“茶道”——三道茶。民间风俗中,农村几乎家家户户都爱将“三道茶”作为正月招待亲友及婚礼宴席的首选饮品。饮来别有风味。左邻右舍、宗族内部还常用吃熏豆茶和绿茶的形式进行相互间的拜访探望、聊天休闲、手工劳动、农事学习以及定亲事、“吃讲茶”(调解民事矛盾的方式)等民间交流活动。许多农家还用“三道茶”作为招待“毛脚女婿”首次登门的礼仪,“毛脚女婿”如果喝了甜蜜的锅糍茶、咸味的熏豆茶和清淡的绿茶这三杯茶,就算过了丈母娘家的“第一关”。

 (一)、第一道茶(待帝茶)

第一道茶的名称让人感到有些惶恐———待帝茶。“震泽人确实用待帝茶招待过皇帝。”相传明成祖永乐皇帝南巡路过震泽,当地百姓奉上这道茶为皇帝充饥解渴,博得龙颜大悦,从此“待帝茶”盛名大振。

待帝茶还有个土名叫做“饭糍干茶”,翻译成普通话就是“锅巴茶”。

能用来接待皇帝的“锅巴茶”,想必用的原料绝非一般的锅巴。

果然,这锅巴非常特别,它的色泽不像普通锅巴那样焦黄,而是基本呈白色,略带一点微黄;味道也不像普通锅巴那样浓烈,只是稍微有点焦香; 形状也不像普通锅巴那样看得清米粒,而是质地均匀,厚度大约只有1毫米。

  1.制作工艺

  要用一口干净的铁锅,下面用木炭文火慢慢烤热,然后将事先煮好的糯米饭撒在锅里,用锅铲使劲研磨米饭直到成一层薄薄的米粉皮子,均匀地贴在锅底四周待皮子边缘翘开,稍微变色后就要立即铲出来。

  2.小贴士

  这活干起来很累人的,即使是在冬天,也会搞得满头大汗。并且还需另有一个专人灶下烧火,要严按执行掌铲人的命令要求,控制好火旺火缓。开水冲泡好的饭糍干茶,实际上是一种泡饭而已,但却如白云片片,梨花朵朵,满屋生香,软而不烂,香甜适口。

  (二)、二道茶(薰豆茶)

  喝完这第一道又解渴又充饥的待帝茶后,第二道熏豆茶登场了。“熏豆茶”虽然号称茶,主角却是熏豆、陈皮、胡萝卜干、白芝麻,而茶叶只有寥寥数片,更多的是称之为“茶里果”的佐料,其种类繁多,一般有以下几种:第一种叫熏豆,又名熏青豆。采摘嫩绿的优良品种的黄豆,本地人叫“毛豆”,经剥、煮、淘、烘等多种工序加工而成,后再放入干燥器中贮藏备用。它具有馨香扑鼻、咸淡相宜、和胃益中等特点;第二种是芝麻,一般选用颗粒饱满的白芝麻炒至芳香即可;第三种,民间叫“卜子”,其学名为“紫苏”。熏豆茶中所用的紫苏以野生为上。只可惜目前野生者渐少,多以人工培育者代之。紫苏经炒制以后,不但芳香浓烈,还具有理气开窍、消食和胃的药理作用;第四种为橙皮,是一种产于太湖流域的酸橙之皮。也可用蜜饯中的“ 九制陈皮”代之,但更多的却由民间自制。他们用桔子皮经煮、刮、切、腌、晒等多道工序加工而成,具有理气健胃之功效;第五种,名为丁香萝卜干,即胡萝卜干。胡萝卜洗净切丝后有两种制法:一以适量的盐生腌后晒干即成;另一种煮熟后腌制,晾干。后者更适宜牙齿不便的老年人食用。以上五种,是熏豆茶中必备的“ 茶里果”。一般在冲泡前应以适量的比例调合,装入储存罐中备用。此外,当地人还根据各自的喜好和条件,在“茶里果”中加入青橄榄、扁尖笋干、香豆腐干、咸桂花、腌姜片等多种佐料。但其中有个原则务必遵循,那就是所放的佐料既不能是腥膻油腻之物,也不能造成茶汤的浑浊。待所有的 “茶里果”投放完毕以后,再放上几片嫩绿的茶叶,以沸水冲泡,一碗兼有“色香味形”特点的熏豆茶就可品尝了。此茶的特点是多色多味,乡土气息浓郁。

  1.制作工艺

熏豆原料是毛豆子,将新鲜的毛豆子放入滚水中汆一下,加上盐,捞出沥干后放在铁丝筛网上,底下用木炭火盆慢慢熏干,然后再用生石灰进一步收干;陈皮的原料是鲜橘子皮,腌制后晒干,接下来也要用生石灰收干,胡萝卜干的做法与陈皮一样;而白芝麻需要事先炒一下。

熏豆茶的味道层次十分丰富,咸中带甜,混合着陈皮和芝麻的香味,加上淡淡的茶香,喝在嘴里的感觉难以形容。

 (三)、三道茶(绿茶)

  最后一道是清茶,即绿茶。当地人又谦称为淡水茶。清茶者,茶叶与白开水也,这才是真正的茶。从甜到咸,再到清香,三道茶的滋味层层转换,妙不可言。

  二、特点

  吴江三道茶喝法的特点可以简单地归纳为“先甜后咸再淡”。有人这么说吴江三道茶:先吃泡饭,再喝汤,最后饮茶,与我们一般的饮食程序无异。

  三、历史渊源

“三道茶”中的熏豆茶更是独具魅力,名扬四海。吕锦华在《太湖之畔熏豆茶》中是这样描述熏豆茶的:“这熏豆,绿绿圆圆的,像一颗颗珍珠;胡罗卜丝,红红地卷曲着;黑豆腐干切成了方方细细的末粒,像一枚枚精致可爱的小印章;还有漂在上面的白芝麻和茶叶片,在微黄的茶水中忽沉忽浮,舒展着身子。望之,你就已经心花怒放了;待喝上一口,咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带涩,而涩中又有回味无穷的味儿,着实可以令人心醉。”费孝通教授也乐饮此茶,每次去开弦弓村访问,乡亲们均以熏豆茶招待他。若是有客同访开弦弓,他还要指着杯子,自豪地向人介绍:“这是我的家乡茶!”


电话:0512-63016921  传真:0512-63016927
地址:苏州市吴江区中山南路1979号 邮编:215200
吴江档案局版权所有