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吴江香大头菜制作技艺

2023/12/19 3:08:20    作者:  来源:     【字 号:  】   点击量:112

大头菜又名疙瘩菜,是芥菜的变种之一。早在新石器时代我国就已有芥菜等蔬菜的种植史。吴江香大头菜是以鲜大头菜加工腌制而成,已有两百多年历史。腌制后的香大头菜利于储藏和运输,因此旧时农闲时庄稼人手摇农船,到四面八方卖大头菜。

它的主要产区在吴江西南部震泽、七都等乡镇。香大头莱一般在二、三月份加工,加工的好坏取决于选料和腌制过程。单就腌制这个环节,就有10多道工序。收上来的鲜菜要挑选、去根、清洗,晾干、切片、初腌、沥盐水、上甏、封甏,到了一定时间后还得将菜甏倒放,沥出多余盐水,再择机正放,到来年夏天出售。腌制后的大头菜呈浅黄褐色,甘咸适中,有特殊香味,口感较有韧劲。是不可多得的具有较强地域特点的食材。

在太湖一带,自古以来作为家庭副业几乎家家农户种植大头菜。现在七都、震泽农村里还有农户在种植大头菜。大头菜种植和加工都以手工操作为主,加工方法传统,从事的大多是50岁以上的农民。但因为加工香大头菜是一件力气活,也是一件技术活,很多年轻人不愿意学。大头菜的经济价值还没有被普遍认识,且生产周期长,市场价格被低估等因素制约了大头菜的加工规模。

2012年,吴江香大头菜制作技艺列入第五批吴江区级非物质文化遗产代表性项目名录。

传承地区:七都。

代表性传承人:王阿四。

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吴江香大头菜制作技艺


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吴江香大头菜制作技艺  王阿四


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