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震泽黑豆腐干制作技艺

2015/3/6 15:45:00    作者:  来源:  吴江非遗    【字 号:  】   点击量:4775

黑豆腐干是震泽镇的特产,早在清乾隆年间已经闻名吴中。追溯其历史已有三百多年之久。相传乾隆皇帝爱新觉罗·弘历数下江南时,吴江知县以黑豆腐干进献,弘历尝食之后,颇为赞赏。从此年年进贡,成为宫廷茶点,身价倍增,黑豆腐干作坊主引以为荣,特意制作黑漆金字招牌一方,上书“进呈茶干”四字,悬挂于店堂内,以招徕顾客。道光《震泽镇志·物产》记载:“茶干,以豆为之,味香美。”

制作黑豆腐干从选料到工艺操作极为讲究,环环紧扣,黄豆只选当季产者,要粒大饱满,投料以前先经人工挑拣,去除霉粒、瘪粒及其它杂质。其后经浸、碾、滤、煮、点(浆)、划(块)、包(裹)、压(榨)、除(腥)等工序,生产过程皆由“把作师傅”严格把关,一丝不苟。白坯豆腐干只是半成品,须得用调料再加工。调料以晒制的豆瓣酱为底料,加入虾汤“吊鲜”,近代则改用味精,再加冰糖、菜籽油、茴香、桂皮等,干坯在上述各料的混合汤汁中文火煨煮,使液汁渗入其内,表里均匀,此谓“头汤”。再用饴糖熬成的天然酱色液加以润色,称为“二汤”。豆腐干在二汤出锅后,外观乌黑锃亮,香气馥郁,即为成品。

震泽黑豆腐干的制作技艺具有悠久的历史、较高的价值和鲜明的地方特色。黑豆腐干蕴香含鲜,甜咸适中,质地细腻,软中带韧,有弹性,耐咀嚼,别具风味,故又有“素火腿”之别称。此外,切成丁(细粒)则成为熏青豆茶的佐料。

2010年,吴江市人民政府公布震泽黑豆腐干制作技艺为第三批吴江市级非物质文化遗产名录项目。


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震泽黑豆腐干制作技艺

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