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铜罗黄酒酿造技艺

2024/2/26 3:39:21    作者:  来源:  吴江非遗    【字 号:  】   点击量:4851

黄酒是中国的传统酒种之一,大体可分为三大派系,即绍派、苏派和海派。苏派黄酒主要产地之一的苏南酒乡桃源镇素有“天下黄酒第一镇”之雅誉,地处江苏省南大门,与浙江省嘉兴市一溪之隔,北依太湖,南靠运河,历史上就享有“地接湖滨游笠泽,境疑世外隐桃源”之美称。桃源,旧称严墓,传统酿酒历史悠久。早在吴越春秋时期,严墓民间作坊就开始酿造宫廷贡酒和民间饮用酒。渊远流长的酒文化至今已有2500多年历史。

铜罗黄酒以清爽型为主要特色,生产的主要原料有大米、玉米和水,辅助原料有制曲用的小麦、麸皮等。在黄酒生产中,米、曲、水分别被喻为“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”,表明了原辅材料在黄酒酿造过程中的重要性。传统酿造器具为淘米箩、木弯子、木担桶、木勺子、木饭桶、大陶缸、陶酒坛、草缸衣、草缸盖、煎酒锡壶、滤酒袋、竹缸盖、压石、蒸饭锅、发酵池、酒坛、老虎灶、压榨床等。铜罗黄酒酿造技艺与其它黄酒酿造过程有着明显的不同之处,特别是在凉饭工艺、种曲工艺等方面都区别于其他黄酒。如绍派工艺,绍兴酒采用推饭法,自然冷却,而铜罗黄酒采用的是冲水冷却法。种曲工艺上绍派采用尘曲,铜罗黄酒则采用熟曲。尤其是在原料的选择上,铜罗黄酒主要采用糖化发酵剂、麦曲等进行经双边发酵,并适应于在冬季低温条件下发酵,使杂菌难以生长繁殖,由多种霉菌、酵母菌和细菌共同作用酿制而成,以保证黄酒的色、香、味、体等。由于采用双边发酵过程,糖分不会过高积累,因而有利于发酵生成酒精,酒精总含量只有16%~22%。

铜罗黄酒酿造技艺具有重要的文化价值,江泽民同志曾在1995年提出:“中国黄酒天下一绝,这种酿造技术是前辈留传下来的宝贵财富,要好好保护,防止被窃取仿制”。

铜罗黄酒尽管生产历史悠久,但传统的管理模式很难适应日趋发展的市场需求,其生存前景不容乐观,酿造技艺的传承和发展面临着严重的挑战。

2008年,吴江市人民政府公布铜罗黄酒酿造技艺为第二批吴江市级非物质文化遗产名录项目;2009年,苏州市人民政府公布铜罗黄酒酿造技艺为第四批苏州市级非物质文化遗产名录项目;2011年,江苏省人民政府公布铜罗黄酒酿造技艺作为酿造酒酿造技艺的组成部分成为省级非物质文化遗产扩展名录项目。


铜罗黄酒酿造技艺 代表性传承人毕虎明.jpg

铜罗黄酒酿造技艺 代表性传承人毕虎明


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铜罗黄酒酿造技艺代表性传承人 徐学武



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