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平望酱菜

2014/12/4 8:37:46    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:12689

 

一、简介

吴江平望酱菜因为品质好,口味佳,在国内负有盛名。比如蜜汁姜片,棕黄色的卤汁浸泡着片片嫩姜,夹起一片入口,甜脆鲜嫩的感觉溢满味蕾。让人忘记了那是一片辣姜,仿佛吃到的是水果。还有白糖乳黄瓜,精选初长成的嫩黄瓜,加工后泡在甜甜的卤料里,入口脆脆的,甜中微带点咸味,成了吴地居民早餐白粥的最佳搭档。平望酱菜早已名扬四海,但是依旧在不断地前进与发展中。

解放前,乳黄瓜由四家酱园分散经营,产量不高,仅销售于江浙沪地区,1948年销量仅为1.75吨。建国后,经过改进设备、合理调整、技术革新,产品质量有了显著提高。师傅们将不适合产品发展趋势的罐装改为瓶装和袋装,并增加了新品种蜜汁乳瓜,一度远销日本。在1985年,乳黄瓜的销量已达到73.4吨,畅销全国23个省市。

现如今,平望酱菜依旧焕发着新的活力,平望调料酱品厂不断加强着与高校的联系,坚持科学的方法改良酱菜,并结合现代人的健康理念减免防腐剂、低盐低糖化,并采用先进设备进行高温灭菌,积极地将市场瞄准了超市的柜台,让传统的家乡特产成为大众的香饽饽

一口平望酱菜,吃下的是菜,留在嘴里的是浓浓的江南风味。

二、白糖乳黄瓜

1. 乳黄瓜简介

平望酱菜对于原料的选择有着很高的要求,以乳黄瓜为例,平望地处太湖流域,土地肥沃,湖河密布,气候温暖,雨量充沛,是著名的鱼米之乡,也是乳黄瓜的家乡。乳黄瓜,顾名思义,比一般的黄瓜更为小巧,也更为娇嫩,只有手指头那般长短粗细。就是这么不起眼的乳黄瓜,最后却能成为美味的酱菜,其重点就在于选材和制作工艺。

2.选材

白糖乳黄瓜,选料很是讲究。要选条匀身直、色泽黄嫩的带花小黄瓜,一般只有手指头长短,这是做酱黄瓜的上等原料。只有这样的黄瓜,做出来才能鲜、嫩、甜、脆。现在的吴江发展迅速,种地的越来越少,乳黄瓜更是难寻,要维持着这一口美味,愈发难得。

3.制作工艺

1.新鲜的乳黄瓜初次腌制,24小时后就能渍出许多的卤水,但第一批卤水是要倒掉的,不然小黄瓜会馊掉。

2.当再次撒上一层盐,就可以用石头将乳黄瓜压实了。复腌是为了去掉乳黄瓜本身带有的苦味,并能防止其酥烂。经过复腌的乳黄瓜,口感会更加香脆。在这第二批卤水中,乳黄瓜将度过漫长的三个月。

3.三个月后,将乳黄瓜捞出,洗净并压榨脱水,这样的乳黄瓜叫作咸胚黄瓜。咸胚黄瓜还需放入特制的面酱,酱渍一个星期左右。待乳黄瓜清洗干净,加入蜂蜜、糖等调料蜜渍,乳黄瓜就做成了。那时的黄瓜通体嫩黄莹润,夹一条放嘴里,香脆可口,咸中带甜。

三、特点

平望酱黄瓜具有鲜、嫩、甜、脆四大特点。

四、小贴士

1.在乳黄瓜腌制的时候,在其表面抹上一层黄豆面粉,这样不仅有利于其发酵,也保证了乳黄瓜的色泽和口感。

2.凭借其独特的口味,平望乳黄瓜的制作技艺也被评为了吴江区非物质文化遗产。

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