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八坼皮蛋

2014/11/25 20:55:00    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:10853


  一、简介

  皮蛋,亦称松花蛋。在吴江区松陵镇八坼社区,著名的“八坼皮蛋”已经有了数百年的历史。据说在八坼的黑龙村和汤华村,养禽和蛋品加工产业同样历史悠久。这里河荡密布,水生资源丰富,水陆面积各占50%,历来就有放养水禽和加工蛋品的习惯。由于这里出产的蛋品不仅新鲜,而且品质较好,久而久之,八坼皮蛋开始名扬周边,很多人慕名前来收购。其实,要做出美味、安全的皮蛋,可是有讲究的,其关键有三点,那就是蛋源、选蛋、配料。据了解,蛋鸭分春鸭和秋鸭两种。一般来说,鸭产蛋一年后就要换一批新鸭。新鸭产的蛋,蛋质紧密,蛋黄黄中透红,做出的皮蛋口味更好。选蛋是有技巧的,这一技巧不是每人都能学会的。挑选时,工人们通常左手两只蛋,右手一只蛋,手中的三只蛋相互轻扣,如果发出“扑扑”声,说明蛋有细微的裂缝,就剔除在一旁;如果声音听上去很清脆,那是合格的蛋。

  二、制作工艺

  在制作“八坼皮蛋”时,将新鲜的合格的鸭蛋洗净后,浸在配好的液缸中腌制,料液配方由一定量的纯碱、生石灰、无机盐和水等组成室温控制在15℃~30℃,温度低了蛋会发黄,高了口感变差。一般来说,封缸浸泡25—35天后即可出缸,出缸后的鸭蛋便成为可食用的松花蛋。为保存较长时间,皮蛋可用泥进行外壳包涂。

  三、功效

  具有清凉、明目、平肝、降血压、开口味等功能。

  四、特点

  味美鲜香,清凉爽口,咸淡适宜,食而不腻。

  五、历史典故

  相传,在明代泰昌年间,吴江有一家小茶馆,生意兴隆,招待客人很忙,主人就把茶叶渣倒在炉灰堆中。他家的鸭子又常在炉灰堆上生蛋,主人难免漏捡鸭蛋。一次,主人清理炉灰渣时发现了不少鸭蛋,以为不能吃了,谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上有带白色松花针花纹,香味扑鼻,尝一尝,鲜嫩爽口。这就是最初的皮蛋。 后来,经过人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺日臻完善。

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