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卤鸭

2024/4/20 3:14:23    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:23400

一、简介

卤鸭色泽酱红,皮肥不腻,肉质鲜嫩,香酥入味,为苏州吴江夏令冷盘名品。每年夏令上市,食者甚众。

二、食材

主料:母鸭 猪肥膘

辅料:芝麻油 绍酒 大料 精盐 水 淀粉 酱油  碎冰糖 白糖 红曲粉葱结 姜块 桂皮

三、制作方法

1.将治净的嫩鸭斩去脚,猪肥膘刮洗干净,同放入有竹篾垫底的锅中,舀入清水,盖上锅盖,置旺火上烧沸,撇去浮沫。然后加红曲粉、酱油、精盐、冰糖、桂皮、大料、葱结、姜块,用盘子压住鸭身,盖上锅盖用中火烧约1小时,将鸭上下翻动,然后用中火烧约 1小时,取出,鸭腹朝上置大盘内晾凉。

2.取已经过滤的卤汁750克放入锅内,加进白糖,置旺火上烧至稠粘,用水淀粉勾芡,淋入芝麻油,盛入钵中晾凉。

3.将卤鸭改刀装盘,浇上卤汁即成。

四、小贴士

1.鸭放入锅中,加入清水,以水平鸭身为度。

2.制好卤汁,卤鸭上桌,浇卤而食,始为苏州正宗风味。

五、古文记载

卤鸭系苏州松鹤楼传统名菜。每年夏令上市,食者甚众。早在 60余年前苏州《醇华馆饮食胖志》就有记载:“每至夏令,松鹤楼有卤鸭,其时江村乳鸭未丰满,而鹅则恰到好处,寻常菜馆多以鹅代鸭。松鹤楼则曾有宣言,谓苟能证明其一骽之肉为鹅而非鸭者,任客责如何,立应如何。”以此足见松鹤楼卤鸭选料之严谨,注意保证质量,故声誉卓着,驰名遐迩,久盛不衰。每至卤鸭上市,品尝者纷至沓来,门庭若市。

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