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焖缸扎羊肉

2020/10/26 0:33:56    作者:  来源:     【字 号:  】   点击量:6597

   红烧羊肉历来是餐桌上的一道好菜,一般均以大块下锅,烧熟后零售切卖。旧时,芦墟大庆楼、鸿运楼等菜馆供应的羊肉却与众不同,称之为“焖缸扎羊肉”。焖缸扎羊肉的特点是香酥味佳,老少皆宜,成为芦墟镇上一种远近闻名的特色菜。

  一般情况,夜间十二点左右就要开工切扎羊肉,一斤生肉大约切扎四块,每块的肥、瘦、骨、皮均须搭匀。然后以皮包肉,再用咸丝草扎成粽子状。一般每缸可装入五六只羊的生羊肉。

  烧煮羊肉用的是特制的“不碎缸”,称之为“羊缸”。缸内装有用竹篾编成的篮式衬垫,先将扎好的羊肉细心地装进缸中,同时配入酱油、黄酒、生姜、香料、红曲等辅料;然后加足清水,上面放个竹架,竹架上面再压上石块。烧煮时,先用硬柴急火;沸透后,转为文火;再后灶内停添木柴,借助灶堂的底火焖蒸。灶火尽了,肉已酥了,而时间也已经是早晨时分。

  焖缸扎羊肉的上市季节,一般从黄梅中后期,大约农历五月中旬开始,到立秋结束。这称为“开羊缸”。

  焖缸扎羊肉以块计价。顾客大多带着碗或杯子来到店里购买几块,然后回去合家共享。店方在把肉块交给顾客时,必持专用剪刀将绑扎的咸丝草剪断丢掉,然后撒上几许葱姜细末,还要添加一些肉汤。这时农村正值“黄梅上岸”,就是农忙结束,一般大、中农户都有黄梅上岸吃“和菜”的惯例,意思是犒赏黄梅时节的劳苦。“和菜”以桌而论,焖缸扎羊肉自然是主菜。所以,焖缸扎羊肉上市时节,菜馆业务也就进入了生意兴隆的旺季。
 

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