数字方志馆
数字方志馆
吴江党史馆
吴江党史馆
微信文章
微信文章
区况概貌
区况概貌
地方志书
地方志书
吴江名人
吴江名人
吴江记忆
吴江记忆
水韵吴江
水韵吴江
南社研究
南社研究
显宝大会
显宝大会
丝绸之路
丝绸之路
吴江影像
吴江影像
吴越纵览
吴越纵览
吴江档案
吴江档案
现行文件
现行文件
吴江年鉴
吴江年鉴
吴江知县
吴江知县
吴江将军
吴江将军
江南古桥
江南古桥
宗教寺庙
宗教寺庙
园林老街
园林老街
江城美食
江城美食
诗咏吴江
诗咏吴江
非遗文化
非遗文化
吴江方志
吴江方志
开放档案
开放档案
吴江大事记
吴江大事记
吴江进士
吴江进士
吴江院士
吴江院士
吴文化地名
吴文化地名
南怀瑾学堂
南怀瑾学堂
望族家谱
望族家谱
吴江土产
吴江土产
吴江方言
吴江方言
文学艺术
文学艺术
吴江通拍记队
吴江通拍记队
日期:
2021年06月24日 星期四
数字方志馆搜索:
当前位置: 首页 >> 江城美食 >> 水产类 >> 面拖蟹
面拖蟹
2020/12/18 0:46:56    作者:  来源:  吴江方志    【字 号:  】   点击量:23156

 


一、简介

面拖蟹是江南地区一道汉族名菜,是选用六月黄(大闸蟹)为主料,将其切半沾上面粉下锅油炸,拌炒时浇上面糊炒匀即成,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比成熟大闸蟹更胜一筹。

二、食材

主料:大闸蟹(或者新鲜母蓝花蟹

辅料:油 盐 白糖 料酒 葱末 姜末 面粉

三、制作方法

1.大闸蟹宰杀洗净,切成两半;姜和葱切成末备用。

2.大闸蟹切口处沾上一层面粉,置入盘中待用;将1/2杯面粉和1杯清水调匀,做成面糊。

3.烧热1碗油,将沾了面粉的蟹块切口朝下,放入油中炸30秒,炸至面粉凝固定型。

4.然后将整个蟹块放入油中,以中火炸至蟹壳变红,蟹块呈金黄色,捞起沥干油。

5.烧热3汤匙油,炒香姜葱末,放入炸好的蟹块拌炒1分钟,加入1汤匙料酒、1/4汤匙白糖和1/3汤匙盐炒匀入味。

6.倒入面糊快速炒匀,让蟹块都均匀地裹上一层面糊,即可出锅。

四、菜品特色

1.“六月黄指在农历6月尚未脱壳的大闸蟹宝宝,农历67月正是上市的季节。这些蟹的身形很小,但膏多肉硬。由于六月黄还没长大,没有长成的大闸蟹那么肉厚膏味浓,所以吴江人用先炸后酱炒的方法来突出它独特的美味,俗称面拖蟹面拖实际上就是的一种方法,方法是让原料的外面均匀地裹上一层面糊再炸制,有点类似于天妇罗

2.北方地区很难买到六月黄,那么用小海蟹来做,也是个不错的选择。做面拖蟹很关键的一步是:把蟹从中间劈成两半后,一定要迅速地用面粉把切开的切口糊上,避免蟹油白白流出,而且在炸的时候,先用筷子夹着蟹块,把沾了面粉的部分先放入油中炸。现在,很多吴江人在家制作面拖蟹的时候,省略最后酱炒的过程,直接把蟹块裹上面糊,然后炸至金黄酥脆,这样做成的面拖蟹金灿灿,颜色更靓,味道也很好。

五、小贴士

1.蟹块切口抹上一层面粉,可防止蟹黄流失;先炸一下沾有面粉的切口,封住蟹黄和蟹肉,再将整个蟹块放入油中炸。

2.花蟹通常分为红花蟹与蓝花蟹,其中母蓝花蟹有蟹黄,公蓝花蟹有蟹膏。也可由蟹脐来判定花蟹的公母,尖脐的公蟹肉较结实,还有蟹膏,圆脐的母蟹有蟹黄会比较香。

3.要选肉多的花蟹,先掂掂它的重量,手感沉甸甸的为佳;然后就是压花蟹的腹部,以硬邦邦的手感为佳。

4.所谓六月黄,又叫黄油蟹,就是还差一次蜕壳的未成年大闸蟹,前者的蟹壳还没完全硬起来,蟹脚上的毛也还没长出来,蟹黄更加鲜嫩,肉质也更细软,比大闸蟹更胜一筹。

5.大闸蟹一定要吃活的,死蟹有毒不可食用;切开后可以看到三角形的蟹胃,一定得去掉,否则有苦味;大闸蟹肉很鲜香,佐酒最佳。


 

电话:0512-63016921  传真:0512-63016927
地址:苏州市吴江区松陵镇中山南路1979号 邮编:215200
吴江档案局版权所有